Das Getreide

Weizen

Weizen

Mit knapp einem Drittel macht Weizen den größten Teil der Weltgetreideernte aus. Er zeichnet sich besonders durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitamin B1, Phosphor und Kalium aus. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten: dem Weich- oder Hartweizen. Der Weichweizen ist die am meisten angebaute und bedeutendste Weizenart der Erde. Aus ihm werden vorwiegend Mehle, Grieße und Vollkornprodukte gemahlen, die der Herstellung von Brot, Kuchen und Gebäcken dienen. Aber auch in der Industrie spielt das Getreide eine wichtige Rolle, z. B. bei der Produktion von Stärke, Alkohol oder Weizenmalz. Hartweizen, auch Durumweizen genannt, eine Sorte mit harten, gelblich-glasigen Körnern, findet seine Verwendung im Wesentlichen in die Herstellung von Grieß: Hartweizengrieß ist der Hauptrohstoff der Teigwarenproduktion. Mehl aus Hartweizen ist zum Backen eher weniger brauchbar, da der Teig schwer zu lockern ist.

Roggen

Roggen

Roggen ist nicht nur eine der ältesten Getreidearten, sondern neben Weizen unsere wichtigste Brotgetreidefrucht. Im Gegensatz zu Weizen ist er weniger anspruchsvoll im Hinblick auf Boden- und Klimaverhältnisse und gedeiht auch in kühleren, feuchteren Gebieten. Roggenwaren unterscheiden sich durch eine dunklere Färbung und eine dichtere oder festere Konsistenz. Grund: Das Getreide enthält weniger Klebereiweiß als Weizen, das beim Gehen „Luftblasen“ hält und den Teig schön locker macht. Beim Backen wird Roggenmehl durch Sauerteig gelockert und oft in Kombination mit Weizen für die Herstellung von Misch- und Vollkornbroten verwendet.

Dinkel

Dinkel

Dinkel – in der Fachsprache auch „Spelzweizen“ genannt – gilt als die „Urform des Weizens“. Im Gegensatz zum Weizenkorn ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen (den trockenhäutigen Hüllblättchen) verwachsen. Dadurch ist es besser gegen Krankheiten geschützt und verträgt raueres Klima. Die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt, denn das Korn muss „entspelzt“ werden. Mit ein Grund, das Dinkel etwas teurer als Weizen ist. Aufgrund seiner guten Verträglichkeit und seines leicht nussigen Aromas gewinnt Dinkel seit einiger Zeit wieder stark an Bedeutung. Die Backeigenschaften von Dinkel sind ähnlich wie beim herkömmlichen Weizen. Übrigens: Auch Grünkern ist eine Form des Dinkels. Hierfür werden die Getreideähren einige Wochen zu früh – noch grün – geerntet, getrocknet und danach verarbeitet. Sie sind dann ideal für Bratlinge oder Aufläufe, zum Backen allerdings weniger geeignet.