Mehl-ABC

A

Ascorbinsäure

Ascorbinsäure ist der Fachbegriff für Vitamin C. Bei Weizenmehlen, die zur Herstellung von Hefegebäcken verwendet werden, kann ein geringfügiger Zusatz (ca. 0,002 %) von Vitamin C (Ascorbinsäure) das Backergebnis ergänzend sichern. Dieser Zusatz hilft kleberstarken Mehlen bei der Teigbereitung bessere Kleberstrukturen auszubilden und sorgt so für ein schöneres und stabileres Gebäckvolumen. Weizenmehl der Type 405, dem klassischen Haushaltsmehl für feine Backwaren wie z.B. Kekse, Waffeln, Rühr- und Sandteigen, wird kein Vitamin C (Ascorbinsäure) zugesetzt. Jeder Zusatz von Vitamin C (Ascorbinsäure) ist in der Zutatenliste auf unseren Mehlverpackungen gekennzeichnet.

Ausmahlungsgrad

Der Ausmahlungsgrad ergibt sich als Relation des angefallenen Mehles zum Getreideeinsatz. Je mehr ausgemahlen wird, umso mehr Randschichten, d.h. Bestandteile der Schale kommen in das Mehl, desto dunkler und mineralstoffreicher wird das Mehl. Je höher der Ausmahlungsgrad desto höher ist auch die Typenzahl.

B

Backeigenschaft

Die Backeigenschaft ist ein wichtiges Qualitätskriterium für Mehl. Für eine gute Backeigenschaft sind Eiweißgehalt und -qualität entscheidend. Diese hängt von der Getreidesorte, der Region sowie von den Witterungsbedingungen während der Wachstumsphase ab. Die richtige Backeigenschaft eines Mehles wird durch Laboranalysen und Backversuche ermittelt.

Backpulver

Backpulver wird zur Lockerung von Teigen und Gebäcken eingesetzt. Beim Backprozess setzt Backpulver Kohlendioxid frei, wodurch die Poren im Gebäck entstehen.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind für den menschlichen Körper nicht verwertbare Kohlenhydrate. Sie konzentrieren sich in den Randschichten des Getreidekorns. Ballaststoffe haben dennoch wichtige Funktionen: sie erhöhen den Sättigungswert der Nahrung, regulieren die Darmtätigkeit und unterstützen somit die Verdauung. Eine ballaststoffreiche Ernährung beugt laut Untersuchungen vielen Krankheiten vor. Vollkornmehle sowie Mehle mit hohen Typenzahlen enthalten besonders viele Ballaststoffe.

Biomehl

Biomehle (oder auch ökologische Mehle) unterliegen einer speziellen gesetzlichen Grundlage für den kontrollierten ökologischen Landbau. Dieser verzichtet auf chemische Pflanzenschutzmittel und Mineraldünger. Stattdessen wird Wert auf natürliche Dünge- und Pflanzenschutzmittel sowie Kontrollen von der Auswahl der Böden bis zum fertigen Produkt gelegt.

C

Cerealien

Cerealien ist eine Sammelbezeichnung für Getreide wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Mais usw.

D

Dinkel

Dinkel gehört zur Weizenfamilie und ähnelt diesem im Backverhalten. Seine ausgezeichnete Verträglichkeit und sein leicht nussiger Geschmack machen Dinkel zu einer besonderen Spezialität unter den Getreidesorten. Es gibt Dinkelmehle der Typen 630, 812, 1050 sowie Dinkel-Vollkornmehl.

Doppelgriffiges Mehl

Doppelgriffiges Mehl besitzt eine leichte Körnung. Es ist zwischen Grieß und Mehl einzustufen. In Fachkreisen wird es als Dunst bezeichnet. Durch seine feine Körnung verfügt es über spezielle Eigenschaften, die entscheidend sind für das Gelingen von schwierigen Teigen wie z. B. Hefe-Obstkuchen, Strudel, Stollen, Käsekuchen und vieles mehr. Doppelgriffiges Mehl ist sehr ergiebig. Seine Mehlteilchen nehmen Flüssigkeit langsamer, aber dafür gleichmäßiger und stärker auf. Der Teig wird deshalb besonders elastisch und lässt sich gut ausrollen und formen. Er braucht allerdings etwas mehr Flüssigkeit, da Teige aus doppelgriffigem Mehl etwas nachsteifen.

Dunst

Dunst entsteht beim Mahlen von Getreide. Es liegt in der Körnung zwischen Grieß und Mehl. Dunst wird auch als Doppelgriffiges Mehl bezeichnet.

Durumweizen

Durumweizen (lat. Triticum durum) wird auch als Hartweizen bezeichnet. Da er bis zur Reife viel Wärme braucht, kommt er vorwiegend aus dem mediterranen Raum. Er zeichnet sich durch glasige, bernsteinfarbene Körner aus. Durch den hohen Carotingehalt weist Hartweizengrieß im Vergleich zu Weichweizengrieß eine gelbe Farbe auf. Hartweizenmehl und -grieß werden in erster Linie für die Herstellung von Teigwaren verwendet.

E

Eiweiß

Die Energie eines Lebensmittels wird auch als Brennwert bezeichnet. Energie oder Brennwert werden in Joule oder Kalorien gemessen. Nimmt der Körper mehr Energie auf als er verbraucht, wird diese in Form von Körperfett angelagert und man nimmt zu. Fett hat am meisten Energie.

Ernte

Bei der Ernte wird das reife Getreide gemäht. Die für den Menschen verfügbaren Getreideelemente, also die Körner, werden zur Weiterverarbeitung an die Genossenschaften oder Mühlen transportiert. Der restliche Teil des Getreides wird z.B. als Stroh für Tierfutter verwendet.

F

Feinheitsgrad

Ein Qualitätsmerkmal des Mehles ist der Feinheitsgrad. Er sagt aus, wie fein oder grob das Korn gemahlen wurde. Den Feinheitsgrad kann man ermitteln, indem man das Mehl durch Siebe mit unterschiedlichen Siebgrößen laufen lässt.

Fett

Fett ist hauptsächlich im Keimling konzentriert, daher ist es in vielen Mehlen nur in Spuren zu finden, da der Keimling häufig entfernt wird.

G

Getreide

Als Getreide bezeichnet man Samen von Kulturgräsern, die für die menschliche Ernährung von größter Bedeutung sind. Der menschlichen Ernährung dienen heute beispielsweise Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Mais.

Gluten

Gluten ist ein Teil vom Getreideeiweiß, das ursächlich für die Backfähigkeit des Getreides zuständig ist. Es ist auch bekannt als Auslöser von angeborenen Eiweißallergien wie Zöliakie oder Sprue. Gluten ist in Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer und Gerste enthalten. Glutenfrei sind z. B. Reis, Mais oder Hirse.

Grieß

Grieß ist zwischen Mehl und Schrot einzuordnen. Er hat eine körnige Struktur. Man unterscheidet Grieß nach seiner Herkunft. Es gibt Weichweizen-, Hartweizen- oder Maisgrieß. Hart- und Weichweizengrieß bestehen aus dem Mehlkörper des Weizenkornes. Ein Vollkorngrieß hingegen wird aus dem ganzen Korn gemahlen. Weichweizengrieß eignet sich besonders für Gerichte, die cremig und locker bleiben sollen, wie z.B. Desserts, Kuchen oder Brei. Hartweizengrieß wird aus dem goldgelben Durumweizen gewonnen. Er verleiht herzhaften Speisen, wie Aufläufen, Knödeln und Klößen angenehmen Biss.

H

Hartweizen

Hartweizen (lat. Triticum durum), auch Durumweizen genannt, zeichnet sich durch glasige, bernsteinfarbene Körner aus. Durch einen hohen Carotingehalt weisen Mahlprodukte aus Hartweizen im Vergleich zu Weichweizen eine gelbe Farbe auf. Da er bis zur Reife viel Wärme benötigt, kommt er überwiegend aus dem mediterranen Raum. Mehl aus Hartweizen hat einen deutlich höheren Proteingehalt (auch Kleber genannt) als Weichweizen. Außerdem besitzt der Kleber des Hartweizens eine andere Struktur. Hartweizenmehl und -grieß werden in erster Linie für die Herstellung von Teigwaren verwendet.

Hefe

Hefe ist ein Triebmittel, das in Form von Frischhefe oder Trockenhefe zur Lockerung von Teigen eingesetzt. Die Hefe bildet beim Backprozess Gase, die für die Porenbildung verantwortlich ist und dafür sorgen, dass Gebäcke aufgehen.

I

Instant-Mehl

Instant-Mehl ist ein sehr feinkörniges Mehl. "Instant" bedeutet im Bezug auf Mehl, die sofortige Verteilung in Flüssigkeiten. Durch einen speziellen Verarbeitungsschritt, der Agglomerierung, wird Weizenmehl der Type 405 zu Instant-Mehl. Es ist leicht löslich und klumpt nicht. Daher eignet es sich ideal zum Binden von Suppen und Soßen. Biskuitteige und Pfannkuchen gelingen damit ebenfalls wunderbar.

J

Joule

Joule (J) bzw. Kilojoule (kJ) ist die Einheit für den Brennwert oder Energiegehalt eines Lebensmittel. Statt Kilojoule wird der Brennwert auch noch häufig in Kilokalorie (kcal) angegeben.

K

Kalorie

Kalorie (cal) bzw. Kilokalorie (kcal) ist die alte Einheit für den Brennwert oder Energiegehalt eines Lebensmittels. die neue Einheit ist Joule (J) oder Kilojoule (kJ). Meistens findet man heute noch beide Bezeichnungen.

Keimling

Der Keimling sitzt direkt unter der Schale. Er enthält zusammen mit der Schale den größten Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Außerdem weist er einen hohen Fettanteil mit wertvollen Fettsäuren auf.

Kleber

Eiweiß (oder auch Protein) ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlicher Menge enthalten. Eiweißgehalt und -qualität sind entscheidend für die Backeigenschaft des Mehles. Das Mehleiweiß bindet Wasser. Dieses Gemisch aus Wasser und Mehleiweiß wird als Kleber bezeichnet, da es für die Struktur, der sogenannten Gerüstbildung im Gebäck zuständig ist. Ernährungsphysiologisch hochwertiges Eiweiß ist vor allem in der Schale und im Keimling des Getreidekorns enthalten.

Kleie

Als Kleie bezeichnet man die zerkleinerte Schale des Korns, die bei der Vermahlung anfällt. Sie ist besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen.

Kohlenhydrate

Mehl besteht in erster Linie aus Kohlenhydraten, die hauptsächlich als Stärke vorliegen. Kohlenhydrate sind die wichtigste Energiequelle für den menschlichen Organismus. Sie machen den größten Teil unserer Ernährung aus. Besonders wertvolle Kohlenhydrate sind in Vollkornprodukten enthalten. Daher sollen wir in unserer Ernährung Vollkornprodukte bevorzugen.

L

Lagerung

Mahlerzeugnisse aus Getreide sind umso länger haltbar, je niedriger der Ausmahlungsgrad ist. Helle Mehlsorten sind daher länger haltbar als z.B. Vollkornmehle. Grundsätzlich ist bei Mehl auf kühle und trockene Lagerung zu achten. Die Raumtemperatur sollte nicht über 20°C und die Luftfeuchtigkeit nicht über 65 % liegen. Bei der Lagerung von Mehl kann es zu einem Feuchtigkeitsverlust kommen. Daher sollte besonders auf kühle Temperaturen geachtet werden. Wenn das Mehl vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist, bleiben die Vitamine weitgehend erhalten. Für die optimale Mehllagerung eignet sich ein dicht schließendes Gefäß aus Glas oder Metall.

M

Mehl

In Deutschland gibt es eine große Vielfalt an Mehlsorten mit unterschiedlichen Backeigenschaften. Für optimales gelingen von Kuchen, Torten, Plätzchen und vielen Mehlspeisen spielt Weizenmehl die größte Rolle. Roggenmehl wird aufgrund seines Geschmacks hauptsächlich zum Brotbacken verwendet. Dinkelmehl zeichnet sich durch eine gute Verträglichkeit aus.

Mineralstoffe

Mineralstoffe finden sich überwiegend in den Randschichten des Korns. Deshalb sind dunkle Mehle mit hoher Typenzahl und v.a. Vollkornmehle ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Das im Getreide enthaltene Magnesium sorgt für eine gute Funktion der Muskeln. Eisen hingegen ist wichtig für die Blutbildung.

Mühle

In der Mühle wird das Getreide zu Mehl und anderen Mahlerzeugnissen verarbeitet. Während Mühlen früher von Wasser oder Wind angetrieben wurden, läuft heute alles vollautomatisch ab. Der wichtigste Bestandteil der Mühle ist der Walzenstuhl. In ihm wird das Getreide zu Mehl vermahlen.

Mutterkorn

Mutterkorn ist ein giftiger Pilz, der sich an der Ähre des Getreides ausbildet. Je nach Witterungsbedingungen ist das Vorkommen des Mutterkorns unterschiedlich. Die moderne Müllerei ist heute jedoch in der Lage, durch ausgeklügelte Reinigungstechniken das Mutterkorn vollständig auszusortieren.

N

Nährstoffe

Nährstoffe sind die für den Körper lebenswichtigen Inhaltsstoffe eines Lebensmittels. Dazu gehören Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Wasser.

P

Protein

Eiweiß (oder auch Protein) ist in den verschiedenen Mehlsorten in unterschiedlicher Menge enthalten. Eiweißgehalt und -qualität sind entscheidend für die Backeigenschaft des Mehles. Das Mehleiweiß bindet Wasser. Dieses Gemisch aus Wasser und Mehleiweiß wird als Kleber bezeichnet, da es für die Struktur, der sogenannten Gerüstbildung im Gebäck zuständig ist. Ernährungsphysiologisch hochwertiges Eiweiß ist vor allem in der Schale und im Keimling des Getreidekorns enthalten.

Q

Qualitätssicherung

Die Qualitätssicherung sichert – wie der Name sagt – die Qualität des Produktes. Umfangreiche Kontrollen, Untersuchungen und Backversuchen vor, während und nach der Produktion sorgen dafür, dass der hohe Qualitätsanspruch an das Produkt jederzeit erfüllt wird. Die wichtigsten Qualitätskriterien für Mehl sind u.a. Reinheit, Feuchtigkeit, Eiweißgehalt und Stärkeeigenschaften.

R

Roggen

Roggen hat einen kräftigen Eigengeschmack und ist daher besonders für die Herstellung von Broten geeignet. Roggenmehle sind ein Pluspunkt für unsere Brotvielfalt, denn gemischt mit Weizenmehlen werden daraus Teige für deftige Roggenmischbrote oder milde Weizenmischbrote.

S

Schale

Die Schale, also die Randschicht des Weizenkorns, setzt sich aus der Aleuronschicht, der Samenschale und der Fruchtschale zusammen und bildet die Schutzschicht für Mehlkörper und Keimling. In der Schale konzentrieren sich Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. Deshalb enthalten dunkle Mehle mit einer hohen Typenzahl eine hohe Anzahl dieser ernährungsphysiologisch wichtigen Bestandteile.

Schrot

Unter Schrot versteht man die zerkleinerten Getreidekörner mit Schale und Keimling. Daher entspricht Vollkorn-Schrot in seiner Zusammensetzung dem ganzen Korn. Schrot ist reich an wichtigen Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen.

Sieben

Früher musste man das Mehl immer vor Gebrauch sieben, um Verunreinigungen und Klümpchen zurückzuhalten. Bei unseren Qualitätsmehlen ist das Sieben nicht mehr notwendig. Bei Biskuit- und bei Rührteigen empfehlen wir allerdings auch heute noch das Sieben des Mehls, da das Mehl in gesiebter Form noch Luft an den Teig abgibt. Mischen Sie das Mehl vor dem Sieben mit dem Backpulver, dann erreichen Sie durch das Sieben außerdem eine besonders gleichmäßige Verteilung des Backpulvers im Teig. Absolut unnötig ist das Sieben von doppelgriffigem Mehl wie beispielsweise Instant-Mehl.

Spezialmehle

Mehle werden nicht nur durch ihre Sorte und Typenzahl unterschieden. Je nach Mahlverfahren entstehen Mehle mit einer unterschiedlichen Struktur. Man unterscheidet glatte, griffige und doppelgriffige Mehle. Ein weiteres Spezialmehl ist das Instant-Mehl. Spezialmehle sind auf ihre Verwendung genau abgestimmte Mehle.

T

Typenzahl

Die auf der Mehltüte angegebenen Typenzahlen geben Auskunft über den Inhalt natürlicher Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, umso höher ist der Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen und umso dunkler ist das Mehl. Ein Mehl der Type 405 enthält z.B. 405 Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl. Vollkornmehle haben keine Typenzahl. Dort sind immer so viele Mineralstoffe enthalten, wie das Korn von Natur aus mitbringt.

V

Vermahlung

Das Mahlen umfasst zwei Prinzipien, die sich mehrmals wiederholen: Zerkleinern und Sieben. Der Walzenstuhl verrichtet das Mahlen. Hier wird der Mehlkern in mehreren Arbeitsgängen schonend von den Schalenteilen gelöst. Beim „Schroten“ werden die Körner aufgebrochen, beim „Auflösen“ die Mehl- und Schalenteile voneinander getrennt und beim „Ausmahlen“ werden die letzten Mehlteilchen von der Schale abgelöst.

Vitamine

In der Randschicht des Getreidekorns sind die wertvollen Vitamine enthalten. Somit ist Getreide ein wichtiger Lieferant der B-Vitamine und des Vitamin E. Diese sind für den menschlichen Stoffwechsel unerlässlich.

Vollkornmehl

Vollkorn bedeutet, dass das ganze Korn vermahlen ist. Daher haben Vollkornmehle einen hohen Schalenanteil und sind somit reich an wertvollen Mineral- und Ballaststoffen. Die Backfähigkeit von Vollkornmehl ist allerdings geringer als die von hellen Mehlen. Produkte aus Vollkornmehl sind wichtig für unsere tägliche Nahrung.

W

Walzenstuhl

Das Mahlen umfasst zwei Prinzipien, die sich mehrmals wiederholen: Zerkleinern und Sieben. Der Walzenstuhl verrichtet das Mahlen. Hier wird der Mehlkern in mehreren Arbeitsgängen schonend von den Schalenteilen gelöst. Beim „Schroten“ werden die Körner aufgebrochen, beim „Auflösen“ die Mehl- und Schalenteile voneinander getrennt und beim „Ausmahlen“ werden die letzten Mehlteilchen von der Schale abgelöst.

Weichweizen

Weichweizen (lat. Triticum aestivum) hat als Brot- und Backgetreide in Deutschland die größte Bedeutung. Er ist Grundlage für alle Weizenmehle sowie für Weichweizengrieß. Er hat einen geringeren Eiweißgehalt als Hartweizen.

Weizen

Weizen hat von allen Getreidearten weltweit die größte Bedeutung. Weizenmehl ist daher in großer Vielfalt im Handel zu finden. Weizenmehl Type 405 ist beim Verbraucher am beliebtesten, da es sich im Haushalt universell verwenden lässt. Weizenmehl Type 550 weist einen hohen Anteil an backfähigem Eiweiß auf und wird daher von Bäckern bevorzugt. Auch im Haushalt eignet es sich hervorragend für Brötchen, Hefegebäck, Stollen und helle Brote.

Weizenmehl Type 1050

Weizenmehl Type 1050 ist ein dunkleres Mehl, das zwischen dem hellen Mehl und Vollkornmehl angesiedelt ist. Aus diesem Mehl hergestellte Gebäcke sind kräftiger und schmecken herzhafter. Weizenmehl Type 1050 ist optimal für herzhaftes Gebäck und Mischbrot geeignet. Vollkorn-Weizenmehl enthält alle Bestandteile des vollen, ungeschälten Korns in mehlfein vermahlener Form und ist daher besonders ballaststoffreich und vitaminhaltig. Daraus lassen sich Vollkorngebäcke mit einem angenehm nussigen Aroma und kernigem Biss herstellen.