Brot backen

Backe, backe... Brot

Backe, backe... Brot

Dass Mehl die Basis für jedes gute Brot ist, wissen Sie. Lernen Sie alle weiteren wichtigen Zutaten kennen, holen Sie sich Tipps fürs Backen, auch für den Brotbackautomaten. Und wussten Sie schon, dass die alten Ägypter Getreidebrei zu Fladen gebacken haben?

Die wichtigsten Zutaten

Mehl – die Basis jeden guten Brotes

Die wichtigste Zutat für ein Brot ist zweifelsohne das Mehl. Damit das Backen optimal gelingt ist es daher wichtig, qualitativ hochwertige Produkte zu verwenden. 
Das vielfältige Angebot an Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen ermöglicht es uns, unzählige Brotvarianten zu zaubern. Ideal zum Backen sind die verschiedenen hellen Weizen- oder Dinkelmehl-Typen (z. B. Type 550, 630, 1050). Darum werden sie gerne zum Mischen mit anderen Mehlen verwendet. 
Im Mix mit Roggen- und Vollkornmehlen entstehen die so genannten Mischbrote. Je nach Mischungsverhältnis erhalten Sie ein Weizenmisch- (> 50% Weizen) oder Roggenmischbrot (> 50% Roggen). Welche Mehlart und -type sich wofür am besten eignet, erfahren Sie in unserer Verwendungstabelle und in der Rubrik Rund ums Mehl.

Hefe & Sauerteig – damit das Brot schön locker wird

Für eine saftige Krume und einen schönen lockeren Teig braucht das Brot das richtige Lockerungs- und Treibmittel. Die typischen Lockerungsmittel sind Hefe und Sauerteig.
Hefe wird hauptsächlich für Teige aus Weizenmehl verwendet. Frische Hefe gibt es in Würfeln zu kaufen. Sie sollte im Kühlschrank nicht länger als acht Tage gelagert werden, da Hefe sonst ihre Wirkung verliert. Falls Sie die Hefe einmal doch nicht sofort verwenden möchten, lässt sie sich prima einfrieren. Eine gute Alternative ist Trockenhefe. Sie lässt sich problemlos lagern und kann daher auch auf Vorrat gekauft werden.
Sauerteig eignet sich in erster Linie für die Lockerung von Teigen aus Roggenmehl. Mit Hefe allein würde ein Roggenbrot klitschig werden und nicht aufgehen. Nur Sauerteig ist stark genug, um das Eiweiß im Roggen aufzulockern. Durch Sauerteig bekommen die Brote ein volles, kräftiges Aroma. Sie sind sehr bekömmlich und lange haltbar. 
Sauerteig können sie selber herstellen. Dies erfordert aber viel Zeit und Mühe. Einfacher ist es daher, auf bereits fertigen flüssigen oder getrockneten Sauerteig zurückzugreifen, der im Handel erhältlich ist.

Den fertigen Sauerteig erkennt man an drei Kriterien:

  • Er riecht deutlich säuerlich.
  • Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
  • Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige winzige Bläschen erkennen.

Tipps und Tricks, damit Ihr Lieblingsbrot optimal gelingt:

1. Gut vorbereiten:

Sorgen Sie bereits vor dem Backen dafür, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Nur so lassen sich diese gut vermengen. Gekühlte Zutaten etwa eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Und auch das verwendete Wasser sollte handwarm sein. 

2. Seien Sie pingelig:

Halten Sie sich strikt an die angegeben Mengen im Rezept, damit der Teig optimal aufgehen kann. Am besten funktioniert das mit einem Messbecher oder einer Küchenwaage. 

3. Packen Sie´s an:

Damit sich die Zutaten im Teig optimal verbinden und das Brot gut hochgeht, muss er ausreichend geknetet werden. Ob maschinell oder per Hand – kneten Sie den Teig mindestens 3 Minuten lang, bis er eine homogene Struktur erhält.  

4. Immer mit der Ruhe:

Das Gehen – oder Ruhen – hat beim Backen von Hefeteigen eine besonders wichtige Bedeutung. In dieser Zeit kann die Hefe gemeinsam mit dem Zucker viele kleine Gasbläschen bilden, die dem Teig Volumen verleihen. Halten Sie sich darum an die vorgegebenen Gehzeiten. Der Teig sollte an einem warmen, zugfreien Ort ruhen (z.B. neben der Heizung). Decken Sie die Schüssel mit einem Küchentuch oder Folie ab, um eine Hautbildung auf dem Teig zu vermeiden. 

5. Wagen Sie einen Blick:

Sollte sich der Teig während der angegebenen Gehzeiten nicht deutlich vergrößern, verlängern Sie die Zeit nach Bedarf. Möglicherweise waren die Bedingungen (z.B. Temperatur) nicht optimal. Erst wenn der geformte Teig ausreichend aufgegangen ist, lässt sich das Brot optimal backen. 

6. So wird es krustig:

Damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, den Teig vor dem Backen mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Bei ovalen Broten längs, bei runden Broten ein Kreuz. Das verhindert auch, dass die Kruste beim Backen unschöne Risse bekommt. 

7. Ab in den Ofen:

Den Backofen immer gut vorheizen. Das Brot bei hoher Temperatur erst 10 Minuten anbacken, dann die Backtemperatur herunterschalten. Das Brot nicht zu lange backen, sonst wird es trocken. 

8. Machen Sie den Test:

Die „Klopfprobe“ hilft Ihnen herauszufinden, ob das Brot fertig ist. Klingt es hohl, wenn Sie auf die Unterseite des Laibs klopfen, kann das Brot aus dem Ofen genommen und auf einem Kuchengitter abkühlen. Falls nicht, verlängern Sie die Backzeit vorsichtig um ein paar Minuten. 

9. Jetzt brauchen Sie Geduld:

Hefebrote sollten vor dem Anschneiden ca. 4 Stunden, Sauerteigbrote etwa 24 Stunden liegen bleiben. Erst dann lässt sich Ihr Lieblingsbrot optimal schneiden. Verwenden Sie dafür ein großes, scharfes Messer mit Wellenschliff, um unnötiges Bröseln zu vermeiden. 

10. Stets gut verpackt:

Brot sollte kühl und luftig gelagert werden, am besten in einem Keramikbehälter oder Brotkasten. Ungeeignet sind Plastikbeutel, da sich dort die Feuchtigkeit staut. Das fördert die Schimmelbildung. Im Kühlschrank wird Brot schnell altbacken. Übrigens: selbstgebackenes Brot lässt sich auch prima einfrieren.

Sie haben einen Brotbackautomaten? Prima! Legen Sie los!

Wenn Sie schnell und mit wenig Aufwand leckere Brote zaubern wollen, bietet sich ein Brotbackautomat an. Durch eine leichte Bedienung bereitet Ihnen der Brotbackautomat im Handumdrehen auf Knopfdruck ein leckeres frisches Brot. Damit alles sicher gelingt, gibt es hier ein unsere Tipps und Infos.

1. Mengenangaben

Achten Sie darauf, dass Sie die auf der Packung oder im Rezept angegebenen Mengenangaben genau einhalten. Bei zuviel Hefe oder Zucker kann das Brot schnell zu hoch werden und überlaufen. Bei zuviel Salz kann das Gegenteil der Fall sein. Das Brot geht nicht auf. Auch auf die Temperatur der Flüssigkeit, die je nach Hersteller unterschiedlich ist, und die Frische der Hefe ist zu achten. 

2. Reihenfolge

Wichtig ist die Reihenfolge bei der Zugabe der Zutaten. Bei den meisten Brotbackautomaten ist die Reihenfolge folgendermaßen: Wasser und andere Flüssigkeiten zuerst in die Backform füllen, dann Mehl oder Backmischung und Hefe zufügen. Salz und Zucker sollten am äußeren Rand verstreut werden und nicht mit der Hefe in Berührung kommen. Formen Sie ggf. eine Mulde für die Hefe. Frische Hefe vor dem Zugeben zerbröseln. 

3. Zuviel Feuchtigkeit 

Zuviel Feuchtigkeit oder eine zu hohe Hefemenge kann das Brot in der Mitte einsacken oder klitschig werden lassen. Wenn Sie Dosenfrüchte oder Gemüse verwenden, lassen Sie diese gut abtropfen und tupfen Sie sie gegebenenfalls noch zusätzlich ab. Bei der Zugabe von Käse, Joghurt oder Apfelmus müssen Sie den Flüssigkeitsgehalt etwas reduzieren. 

4. Ruhephasen

Damit das Brot optimal gelingt und gut aufgeht, achten Sie bitte darauf, dass Sie den Deckel während der Ruhe-, Aufgeh- und Backphase nicht öffnen. Sie können alle Vorgänge gut durch das Sichtfenster im Deckel beobachten. 

5. Perfekt für Hefeteig

Im Brotbackautomaten können Sie auch ganz einfach einen Hefeteig herstellen. Der Teig geht im Brotbackautomaten bei richtiger Temperatur geschützt vor Luftzug besonders gut auf. Nehmen Sie den Hefeteig aus der Form und verarbeiten Sie ihn wie gewünscht weiter z.B. zu einem Hefezopf. Ihr Gebäck können Sie dann im herkömmlichen Backofen abbacken. 

6. Fertige Brotbackmischungen

Auch für Brotbackautomaten gibt es eine Vielzahl von Rezepten. Am einfachsten ist es jedoch, wenn Sie Brotbackmischungen verwenden. Selbst Anfänger brauchen sich über das Gelingen des Brotes keine Sorgen machen. Bei unseren Brotbackmischungen müssen Sie nur noch Wasser zufügen. Hefe und Sauerteig sind schon enthalten. Sie eignen sich sowohl für die Zubereitung im Backofen als auch im Brotbackautomaten. Neben einem unverwechselbaren Geschmack gönnen Sie auch Ihrer Gesundheit etwas Gutes, denn alle Brotbackmischungen enthalten Folsäure. 

Muss das Brot sofort nach dem Backen aus dem Brotbackautomaten genommen werden?

Den optimalen Brotgenuss erhalten Sie, wenn Sie das Brot nach dem Backen aus dem Brotbackautomaten nehmen. Nach dem Backen fängt das Brot an abzukühlen. Dadurch entsteht Verdunstungsfeuchtigkeit, welche in dem Brotbackautomaten vom Brot aufgenommen wird. Das hat zur Folge, dass das Brot keine knusprige Oberfläche mehr besitzt und auch schwerer aus der Form zulösen ist.

Mir ist mein Brot in dem Brotbackautomaten zusammengefallen. Was habe ich falsch gemacht?

Es kann sein, dass Sie zuviel Flüssigkeit oder zuviel Hefe verwendet haben. Achten Sie darauf, wenn Sie Ihrem Brot weitere Zutaten wie z. B. Früchte, Joghurt oder Käse beimischen, dass Sie die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Dosenfrüchte oder -Gemüse sollten gut abtropfen und gegebenenfalls zusätzlich abgetupft werden.

Mein Brot stößt an den Deckel des Brotbackautomaten an. Ist das normal?

Nein, ist es nicht. Vielleicht haben Sie zuviel Hefe genommen oder zuviel Zucker. Zuviel Zucker kann dazu führen, dass die Hefe zu sehr treibt. Sie können auch die Flüssigkeitsmenge etwas (ca. 1 Esslöffel) reduzieren. Dadurch wird die Hefe weniger treiben.

Mein Brot aus dem Brotbackautomaten ist nicht aufgegangen und war hart wie ein Stein. Ist das normal?

Es könnte sein, dass die von Ihnen verwendete Hefe alt war. Achten Sie daher bitte auf das Haltbarkeitsdatum. Vielleicht haben Sie auch zuviel Salz verwendet, dadurch kann die Hefe nicht richtig gehen. Beachten Sie auch die Herstellerangaben bezüglich der Flüssigkeitstemperatur.

Wie wird Brot am besten gelagert?

Die Lagerzeit von Brot ist je nach Brotsorte individuell. Sicher schmeckt Brot frisch am besten. Allgemein gilt: je höher der Roggenanteil desto länger können Sie das Brot aufbewahren.
Brot bewahren Sie am besten in einem trockenen und sauberen Behälter auf, der luftdicht verschließbar ist. Geeignet sind Kunststoffdosen oder auch ein Brottopf aus Ton. Von Holzkästen ist abzuraten, in den Holzsporen können sich Schimmelpilze festsetzen. Kleine Brotwaren (z.B. Brötchen) trocknen schneller aus als große Brotlaibe. Vollkornbrot ist länger haltbar als Weißbrot.

Geschichte und Verbreitung des Brotes

Die alten Ägypter kamen auf die Idee, Getreidebrei zu flachen Fladen zu formen und diese auf erhitztem Stein zu backen. Essbar waren diese Fladen aber nur warm, erkaltet wurden sie hart und ungenießbar.
Durch die Entdeckung der Gärung erfanden die Ägypter den ersten Sauerteig. Dies führte zu einer entscheidenden Verbesserung. Zum ersten Mal in der Geschichte aß man ein lockeres, weiches und schmackhaftes Brot. 
Seit jenen Tagen ist der gegorene Teig, also der Sauerteig, für das Brotbacken die entscheidende Grundlage. Aber nicht nur in Ägypten fand man Gefallen an diesem wohlschmeckenden Nahrungsmittel. So verbreitete sich das Bäckerhandwerk im Laufe der Zeit über die ganze Welt. 
Die Einführung von Bäckereimaschinen gegen Ende des 18. Jahrhunderts in Europa leitet schließlich die Entwicklung der mechanischen Brotfabrikation ein.
Das Brot ist wie alle Getreideprodukte eines unserer wichtigsten Nahrungsmittel. In unserer Rubrik Getreide – Das Allroundtalent erfahren Sie mehr über dessen Inhaltstoffe und deren Vorteile.